Barberie Ente als Weihnachtsmenü

November 29 , 2018 by: mrnicefood Rezepte

Die Barberie Ente ist was ganz besonderes. Ihr feines Aroma erinnert schon fast an Wildfleisch, Grund genug ihr ein Weihnachtsessen zu widmen.

Dieses tolle Weihnachtsgericht habe ich in Zusammenarbeit mit Gourmetfleisch.de gemacht.

Zutaten Ente

2x Barberie-Entenbrust

Zwei Priesen Meersalz

Zutaten Kartoffelklöße

800gr. Kartoffeln, mehlig kochend

200gr. Kartoffelmehl

1TL Salz

1Msp Muskatnuss

1 Eigelb

150ml Wasser, Handwarm

2000ml Wasser, kochend

Zutaten Rotkohl

1 Rotkohl ca.1000gr.

2EL Gänseschmalz

200ml Rotwein

5EL Apfelessig

2 kleine Zwiebeln

2 Lorbeerblätter

8 Wachholderbeeren

4EL Zucker

2TL Salz

4EL Johannisbeergelee (ersatzweise Preiselbeeren)

2 Äpfel, saure Sorte

Einen Teebeutel oder ein Tee-Ei

Zutaten für die Sauce

200ml Rotwein

200ml Sauerkirschsaft (Süßkirsche geht auch)

2TL gekörnte Brühe

Zubereitung (in Reihenfolge)

Am Vortag:

Den Strunk beim Rotkohl entfernen. Kohl Vierteln und in dünne Streifen schneiden. Ich nutze ein scharfes Messer, es kann aber auch gerne ein Hobel genutzt werden.

In der Zwischenzeit in einem großen Topf das schmal erhitzen, die Zwiebeln klein würfeln und darin goldgelb anbraten.

Den Rotkohl hinzufügen und zusammen mit den Zwiebeln etwas anbraten lassen, Vorsicht er verbrennt sehr schnell, daher ordentlich umrühren.

Den Teebeutel gefüllt mit Lorbeer und Wachholder dazu geben und mit Rotwein ablöschen. Auch die Äpfel, die in keinen Würfel geschnitten werden sollten können jetzt zum Kohl dazu. Zucker und Essig sorgen für zusätzlichen Geschmack.

Die Flamme reduzieren und den Kohl ca. 1,5 Stunden köcheln lassen.

Nach der Garzeit den Kohl über Nacht kühl aufbewahren. Diesen Schritt mache ich, damit der Kohl richtig schön einziehen kann.

Ca. 30 Minuten bevor die Ente fertig ist, wird der Kohl einfach aufgewärmt. Dazu gegeben wird nur noch das Johannesbeergelee und etwas Salz zum abschmecken.

Kartoffelklöße:

Die Klöße sind super einfach. Die Kartoffeln schälen, würfeln und gar kochen.

Mit den anderen Zutaten vermengen und Klöße daraus formen. Es eignet sich hierfür auch Klasse eine Spätzlepresse. Mit der Hand geht es natürlich auch.

Wasser mit 1TL Salz aufkochen. Die Klöße in das kochende Wasser legen (vorsichtig) und die Flamme reduzieren. Die Klöße 40 Minuten ziehen lassen, sie sind dann direkt servierbar. Wer mag kann in die Mitte der Klöße was einarbeiten, eine Marone, Brot oder gar eine Pflaume. Es schönes Highlight.

Ente:

Die Ente aus der Verpackung nehmen und mit kaltem Wasser abspülen. Mit Küchenkrepp trocken tupfen und auf ein Brett legen. Mit einem scharfen Messer die Haut einritzen. Hier aufpassen dass man nicht ins dunkle Fleisch schneidet, dann könnte die Ente trocken werden und das wollen wir ja nicht.

Die Hautseite mit grobem Salz einreiben, hier auch drauf achten, dass auch Salz in die Schnitte kommt.

Nehmt eine Gußeiserne Pfanne und stellt sie auf den Herd. Jetzt kommt der Clue: die Entenbrust mit der Haut nach unten in die kalte Pfanne legen.

(Wir wollen möglichst viel Fett ausbraten, wenn wir die Temperatur langsam steigern, geht das bedeutend besser, denn die Haut der Ente benötigt im Gegensatz zu einem Steak länger um das Fett auszulassen)

Die Pfanne auf 3/4 Hitze stellen und nachdem sie Hitze bekommen hat die Hautseite ca. 3-4 Minuten kross anbraten. Ihr seht jetzt wie der Pfannenboden sich mit Fett füllt.

Schaltet jetzt den Backofen an und regelt ihn auf 80 Grad ein. Stellt euch einen Teller in den Ofen, auf dem die Entenbrüste lagern ziehen können.

Die Ente in der Pfanne jetzt wenden und die Unterseite kurz anbraten.

Nach 2-3 Minuten die Entenbrust in den Ofen legen und ziehen lassen. Hier veranschlage ich ca. 30 Minuten, das passt perfekt, denn dann sind sich die Knödel fertig.

Die Pfanne hat einen schönen Bratensatz und Fett von der Entbrust. Der Rotwein wird jetzt in die Pfanne gegeben und der Bratensatz damit gelöst. Hmmm, das duftet. Den Sauerkirschsaft und die Brühe hinzugeben und verrühren.

Um die Sauce zu reduzieren stellt die Hitze auf 80% und lasst die Sauce einfach runterkochen bis ihr eure gewünschte Konsistenz erreicht habt. Die Sauce ist durch die Kirschen gut sauer, wer das nicht so mag gibt noch Zucker oder Agavendicksaft dazu.

Und schon könnt ihr dieses tolle Menü anrichten.

Lasst es euch schmecken.

 

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