Es gibt ein neues, registriertes Reifeverfahren für Steaks, Shio Aged. als echter Steaklover musste ich es natürlich testen, und das ist mein Fazit:**Ich erhalte für diesen Artikel kein Geld, er wurde erstellt um euch etwas zu beschreiben, was mir persönlich gefällt**
Was ist Shio Aged?
Ich kenne David von Eatventure schon eine ganze Weile, es ist total lustig, wenn wir telefonieren oder uns treffen, dann dauert ein Gespräch immer mindesten eine Stunde. Auch wenn wir nur mal kurz was beschnacken wollen. David und ich liegen was Fleisch angeht voll auf einer Wellenlänge. Da wird philosophiert wie eine Kuh aufwachsen muss, wo man was bekommen kann, das 5€ fürn Kilo Schweinefilet einfach nicht gut sein, wie wir mit Fleisch aufgewachsen sind und und und. Klar, das ist alles hochwichtig und will auch gut abgeschmackt sein. Ach, wie gerne würde ich öfters mit ihm auf ein Glas Rotwein schnacken, aber leider spielt die liebe Zeit nicht in unsere Karten.
Kommen wir zum Shio Aged 🙂
David hat sich Gedanken gemacht, wie man gutes Fleisch noch besser machen kann. Dry Agen, okay das kennen wir alle. Aber selbst damit war er noch nicht ganz zufrieden und so fing die Tüftelei an. Über ein Jahr hat es gedauert, bis er zufrieden war.
Shio Aging ist ein Verfahren, wo das Fleisch beim Dry Agen nicht bei einer konstanten Temperatur und Luftfeuchtigkeit ausgesetzt ist, sondern genau diese werden im Laufe der Reifezeit geändert. Doch das ist nicht alles. Während der Reifezeit wird das Fleisch mit einer Salzsole besprüht. Diese Salzsole wird aus 800m tiefen Gesteinsschichten geborgen, welch ein Wahnsinns Aufwand, hier merkt das dass David ein Ziel verfolgt: das beste aus dem Fleisch rausholen. Chapeau!
Wie ist das Ergebnis:
Meiner Meinung nach hat sich der Aufwand gelohnt. Das Fleisch wird noch saftiger, es bekommt einen noch bissigeren Geschmack, ja sogar eine feine Süße zieht mit in die Geschmacksaromen ein. Da ich mehrfach die Woche hochwertiges Fleisch esse, möchte ich behaupten dass es im direktem Vergleich dem „normalen“ Dry Aged davon zieht. Obacht, Dry Aged ist keinesfalls schlechter, es ist einfach nur anders. Hier sind die Vergleiche auf extrem hohem Niveau.
Meine Zubereitungsempfehlung:
Wie bereits mehrfach gepostet und berichtet bin ich großer Sous Vide Fan. Auch liebe ich es Steaks zu grillen, zu beefen u.s.w.
Hier möchte ich allerdings ganz klassisch zur Gusseiseren Pfanne* raten. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Die Pfanne auf höchste Temperatur erhitzen, so lange bis sie raucht. Das Steak mit ein paar wenigen Tropfen Olivenöl einreiben und mit Salzflocken* übersähen. Salz andrücken im Anschluss andrücken. Es sei gesagt, dass das Steak Raumtemperatur erreicht haben sollte, also bitte zeitig aus dem Kühlschrank und der Verpackung nehmen. So erreicht ihr ein schönes Ergebnis. (Empfehlung von David: das Steak ohne Salz und Öl in die heisse Pfanne legen, so kann man den vollen Geschmack und den Unterschied am besten erfahren)
Das Steak nun von beiden Seiten scharf für 2 Minuten anbraten. (Fenster und Dunstabzugshaube sollten bereits in Aktion sein) Schaut euch diese geniale Kruste beim Wenden an, wem da das Wasser im Mund nicht zusammen läuft, ist veggie.
Steak in den Backofen legen (am besten auf Backpapier) und bis zu einer Kerntemperatur von 52 Grad ziehen lassen.
Das Fleisch ein paar Minuten auf einem Brett ziehen lassen und anschneiden.
Eine Schande, wer jetzt Ketchup, Senf oder ähnlich nutzt, wenn überhaupt kommt da ein guter Steakpfeffer drauf.
Ein so gutes Steak sollte man keinesfalls verderben, in dem man schlechte Gewürze oder Saucen nutzt.
(P.S: das Messer findet ihr hier. )
Shio Aged
