Roastbeef bei 80 Grad. Es gibt schon viele Rezepte die klingen wie dieses. Aber jedes für sich ist einzigartig. Ich mache mein Roastbeef mit Honig-Senf Kruste, auf einem Bett aus Rosmarin und Thymian. Wir das geht zeige ich euch gerne
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Dieses Rezept ist in Kooperation mit Gourmetfleisch.de entstanden.
Woher kommt das Roastbeef eigentlich?
Das Roastbeef, auch short loin oder Roststück genannt ist ein Teilstück des Hinterviertels eines Rindes. Es sitzt zwischen der Hochrippe und der Hüfte.
Somit wäre schon einmal klar, wo das das Stück unseres Begehrens sitzt.
Zu klären gilt noch, woher das Gericht kommt.
Da streiten sich die Geister. Die Engländer beanspruchen das Gericht für sich, wo es nur mit dem Bratensaft und Yorkshire-Pudding zu einem absoluten Klassiker gehört.
Kalt wird er meist mit Merrettich gegessen.
Aber auch die Kombination mit Remoulade ist beliebt. Und da kommen wir ins Spiel.
Wir zeigen euch ein schönes rosa Roastbeef mit knusprigen Bratkartoffeln und Remoulade.
Zubehör
Eine Panne
Eine Auflaufform
1 Pinsel
Backofen
Zutaten
Fürs Roastbeef:
1,5kg Roastbeef (z.B von Gourmetfleisch.de)
2tl Senf
4tl Honig
6 Zweige Thymian
6 Zweige Rosmarin
Für die Bratkartoffeln
ca.1kg Pellkartoffeln am Vortag gekocht, vorw. festkochend
2 Zwiebeln
500gr. Champions
Öl
Für die Remoulade
2tl Senf
200ml Mayonaise (gerne selbst gemacht)
1 Gewürzgurke
1tl Kapern (geht auch ohne)
Salz, Pfeffer
2EL Schmand
1/2 Bund Petersilie
1/2 Bund Schnittlauch
1tl Zitronensaft
Eine Prise Zucker
Die Zubereitung
Fangen wir mit der Remoulade an, dann kann diese noch etwas ziehen und die Aromen komplett aufsaugen.
Hackt die Zwiebeln, Petersilie, Kapern und Schnittlauch in kleine Stücke.
Ja ich weiß, Kapern sind oft so eine Sache. Das ist bei mir wie Kümmel, in einer kleine Menge absolut OK, wenn man es übertreibt hasse ich es.
Wem auch diese kleine Menge zu viel ist, lässt sie einfach weg.
Alle Zutaten vermengen und die Remoulade für ein paar Stunden kalt stellen.
Weiter geht es mit dem Roastbeef.
Wenn euer Roastbeef eine Hautschicht hat, dann ritzt diese rautenförmig ein, nehmt dazu ein richtig schön scharfes Messer.
Aufpassen, nicht in das Fleisch und schon gar nicht in die Finger schneiden.
Heizt nun die Pfanne auf. Höchste Stufe. Normaler weise bin ich gegen die höchste Stufe. Denn da gibt man jegliche Kontrolle aus der Hand. Bei anbraten von Steaks und Bratenstücken macht es absolut Sinn.
Das Roastbeef kann jetzt, komplett ungewürzt von allen Seiten scharf angebraten werden.
Fangt mit der Hautseite an, die darf gerne komplett knusprig werden. So lässt sie ordentlich fett aus, was zum anbraten der anderen Seiten perfekt ist.
Schmeißt das Fett auf jeden Fall weg. Eingefroren habt ihr sofort sehr gutes Fett zum Braten.
Legt nun das Bett aus Rosmarin und Thymian.
Das Roastbeef kann jetzt auf das Bett gelegt werden. Reibt es mit Salz ein, am besten grobes, dann kann es nicht versalzen.
Vermengt im Anschluss den Senf und den Honig. Die Mischung kann nun auf das Roastbeef gegeben werden.
Heizt euren Backofen oder euren Grill auf 80 Grad vor und gebt das Roastbeef hinzu.
Wir wollen eine Kerntemperatur von ca.60-62 erreichen, das Roastbeef ist dann Medium.
Achtung: das Fleisch heizt nach dem Herausnehmen aus dem Ofen ca. 5Grad nach.
Hier eine kleine Tabelle der Gar grade:
45-50 Grad = blutig
51-60 Grad = blutig
61-67 Grad = rosa
68-70 Grad = hellrosa
Ab 70 Grad ist das Roastbeef durch. Das empfehle ich nicht. Die genannte Tabelle sind natürlich nur ca.Werte.
Das Roastbeef liegt jetzt sicher im Ofen, wir benötigen ca. 2 Stunden. Ein grober wert, kontrolliert die Kerntemperatur nach 1,5 Stunden.
Bei 50 Grad Kerntemperatur könnt ihr mit den Bratkartoffeln starten. Pellt die Kartoffeln und schneidet sie in Scheiben.
Bratet zuerst die Champions mit den Zwiebeln an. Salzt und pfeffert diese. Nehmt diese zur Seite, wenn sie gegart sind.
Bratet nun die Bratkartoffeln an, bis sie richtig schön knusprig sind. Gebt die Champions hinzu und bratet nochmal alles 5 Minuten zusammen.
Warum Bratkartoffeln mit Champions?
Ich habe nach einer Komponente gesucht, die perfekt zu dem Roastbeef passt.
Fleisch ist Umami. Umami ist neben süß, salzig, sauer und bitter welche die grundlegenden Sinnesqualitäten der gustatorischen Wahrnehmungen ein weiteres Geschmacksempfinden. Es wird als fleischig beschrieben. Das Roastbeef ist also klar Umami.
Aber auch Pilzen wird diese Geschmacksrichtung nachgesagt. Die perfekte Kombination zu einem tollen Stück Fleisch also.
Das Roastbeef hat jetzt eure gewünscht Kerntemperatur, abzüglich 5 Grad erreicht?
Dann kann es sofort aus dem Ofen genommen werden. Ich habe es etwas anders gemacht.
Da ich die Haut und die Honig Senf Mischung noch etwas anbraten wollte, habe ich bei Wunschkerntemperatur -7 Grad den Oberhitzegrill abgeschmissen. Wenn dieser auf volle Kraft ist, stellt das Roastbeef für 2 Minuten unter den Grill. Es soll da nicht fertig garen. Lediglich die Haut soll etwas anknuspern.
Nach 5 Minuten Ruhezeit ist euer Roastbeef fertig.
Guten Appetit.
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