Die Barberie Ente ist was ganz besonderes. Ihr feines Aroma erinnert schon fast an Wildfleisch, Grund genug ihr ein Weihnachtsmenü zu widmen.
Dieses tolle Weihnachtsgericht für eine Barberie Ente habe ich in Zusammenarbeit mit Gourmetfleisch.de gemacht.
Zutaten für Barberie Ente
Zwei Priesen Meersalz
Zutaten Kartoffelklöße
800gr. Kartoffeln, mehlig kochend
200gr. Kartoffelmehl
1TL Salz
1Msp Muskatnuss
1 Eigelb
150ml Wasser, Handwarm
2000ml Wasser, kochend
Zutaten Rotkohl
1 Rotkohl ca.1000gr.
2EL Gänseschmalz
200ml Rotwein
5EL Apfelessig
2 kleine Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
8 Wacholderbeeren
4EL Zucker
2TL Salz
4EL Johannisbeergelee (ersatzweise Preiselbeeren)
2 Äpfel, saure Sorte
Einen Teebeutel oder ein Tee-Ei
Zutaten für die Sauce
200ml Rotwein
200ml Sauerkirschsaft (Süßkirsche geht auch)
2TL gekörnte Brühe
Zubereitung (in Reihenfolge)
Am Vortag:
Den Strunk beim Rotkohl entfernen. Kohl vierteln und in dünne Streifen schneiden. Ich nutze ein scharfes Messer, dessen ungeachtet kann es aber auch gerne ein Hobel genutzt werden.
In der Zwischenzeit in einem großen Topf das schmal erhitzen, die Zwiebeln klein würfeln und darin goldgelb anbraten.
Den Rotkohl dazu geben und zusammen mit den Zwiebeln etwas anbraten lassen, Vorsicht er verbrennt sehr schnell, daher ordentlich umrühren.
Den Teebeutel gefüllt mit Lorbeer und Wacholder dazu geben und mit Rotwein ablöschen. Auch die Äpfel, die in keinen Würfel geschnitten werden sollten können jetzt zum Kohl dazu. Zucker und Essig sorgen des Weiteren für zusätzlichen Geschmack.
Die Flamme reduzieren und den Kohl ca. 1,5 Stunden köcheln lassen.
Nach der Garzeit den Kohl über Nacht kühl aufbewahren. Diesen Schritt mache ich überigens, damit der Kohl richtig schön einziehen kann.
Ca. 30 Minuten bevor die Ente fertig ist, wird der Kohl einfach aufgewärmt. Dazu gegeben wird nur noch das Johannesbeergelee und etwas Salz zum abschmecken.
Kartoffelklöße:
Die Klöße sind super einfach. Die Kartoffeln schälen, würfeln und gar kochen.
Mit den anderen Zutaten vermengen und Klöße daraus formen. Es eignet sich hierfür auch Klasse eine Spätzlepresse. Mit der Hand geht es im Grunde genommen natürlich auch.
Wasser mit 1TL Salz aufkochen. Die Klöße in das kochende Wasser legen (vorsichtig) und die Flamme reduzieren. Die Klöße 40 Minuten ziehen lassen, sie sind dann direkt servierbar. Wer mag kann in die Mitte der Klöße was einarbeiten, eine Marone, Brot oder gar eine Pflaume. Es schönes Highlight.
Ente:
Die Ente aus der Verpackung nehmen und mit kaltem Wasser abspülen. Mit Küchenkrepp trocken tupfen und auf ein Brett legen. Mit einem scharfen Messer die Haut einritzen. Hier aufpassen dass man nicht ins dunkle Fleisch schneidet, dann könnte die Ente trocken werden und das wollen wir ja nicht.
Die Hautseite mit grobem Salz einreiben, hier auch drauf achten, dass auch Salz in die Schnitte kommt.
Nehmt eine Gußeiserne Pfanne und stellt sie auf den Herd. Jetzt kommt der Clue: die Entenbrust mit der Haut nach unten in die kalte Pfanne legen.
(Wir wollen möglichst viel Fett ausbraten, dass heißt wenn wir die Temperatur langsam steigern, geht das dementsprechend besser, denn die Haut der Ente benötigt im Gegensatz zu einem Steak länger um das Fett auszulassen)
Die Pfanne auf 3/4 Hitze stellen und nachdem sie Hitze bekommen hat die Hautseite ca. 3-4 Minuten kross anbraten. Ihr seht jetzt wie der Pfannenboden sich mit Fett füllt. Auf jeden Fall das Fett nicht wegschütten, schließlich wollen wir eine tolle Sauce mit Geschmack daraus gewinnen.
Schaltet jetzt den Backofen an und regelt ihn auf 80 Grad ein. Stellt euch einen Teller in den Ofen, sodass die Entenbrüste ziehen können.
Die Ente in der Pfanne jetzt wenden und die Unterseite kurz anbraten.
Nach 2-3 Minuten die Entenbrust in den Ofen legen und ziehen lassen. Hier veranschlage ich ca. 30 Minuten, das passt perfekt, denn dann sind sich die Knödel fertig.
Die Pfanne hat einen dadurch schönen Bratensatz und Fett von der Entbrust. Der Rotwein wird jetzt in die Pfanne gegeben und der Bratensatz damit gelöst. Hmmm, das duftet. Den Sauerkirschsaft und die Brühe hinzugeben und verrühren.
Um die Sauce zu reduzieren stellt die Hitze auf 80% und lasst die Sauce einfach runterkochen bis ihr eure gewünschte Konsistenz erreicht habt. Die Sauce ist durch die Kirschen gut sauer, wer das nicht so mag gibt noch Zucker oder Agavendicksaft dazu. Ebenfalls eignen sich Süßkirschen.
Und schon könnt ihr dieses tolle Barberie Ente Menü anrichten.
Lasst es euch schmecken.
